Proces destilacije i šta čini kvalitetnu rakiju

Destilacija rakije na Balkanu ima dugu tradiciju i prenosila se generacijama. Bilo da se radi o malim kućnim radinostima ili savremenim destilerijama, suština procesa ostaje ista – fermentisana komina (prevrelo voće) zagrijava se kako bi alkohol ispario, a zatim se pare hlade u kondenzatoru i pretvaraju nazad u tečnost.

Za razliku od industrijske destilacije alkohola koja se koristi za proizvodnju velikog spektra žestokih alkoholnih pića poput viskija (whiskey), votke (vodka) i džina (gin), rakija spada u kategoriju brandy pića, koja se dobijaju destilacijom fermentisanog voća. Dok se većina svetskih destilata oslanja na žitarice ili šećernu trsku, rakija se proizvodi isključivo od raznog voća – šljive, kajsije, dunje, grožđa, raznih trava pa i meda.

Ova raznovrsnost sirovina daje rakiji širok spektar ukusa i aroma koje su jedinstvene za svaku vrstu i region proizvodnje. Pored toga, način destilacije, izbor posuda za odležavanje i kontrolisana fermentacija ključni su faktori koji utiču na kvalitet finalnog proizvoda. Tradicionalna proizvodnja rakije duboko je ukorenjena u kulturi Balkana i srednje Evrope, gde se vjekovima prenosi znanje o destilaciji sa generacije na generaciju.

Šta je destilacija?

Zamislite ovo: imate smjesu pune buradi mirisnog voćnog kljuka ili komine koji je prošao fermentaciju i pretvorio se u alkohol. I sada želite izvući najbolje iz nje – čist, aromatičan alkohol koji će biti osnova vrhunske rakije. Tu na scenu stupa destilacija, drevna vještina koja spaja nauku i umetnost u procesu prečišćavanja.

Destilacija je metoda kojom se tečnosti razdvajaju na osnovu različitih tačaka ključanja. U našem slučaju, cilj je izolovati takozvani „jestivi alkohol“ – etanol   dok se nepoželjne supstance poput metanola i fuzelnih ulja pažljivo odstranjuju. To nije samo pitanje zagrijevanja tečnosti i skupljanja isparenja, već precizno vođen proces u kojem se svaka greška može odraziti na kvalitet krajnjeg proizvoda.

Hemijska formula jestivog alkohola prisutnog u rakiji je C₂H₅OH. Etanol je hlapljiva, bezbojna tečnost sa blagim, prijatnim mirisom i specifičnim ukusom, odgovorna za alkoholni sadržaj i aromatski profil rakije.

Tajna destilacije nije samo u odvajanju alkohola, već i u očuvanju aroma voća, što rakiju čini specifičnom. Kroz pažljivo podešavanje temperature i vremena destilacije, majstori pečenja dobijaju destilat bogat mirisima i ukusima, spreman za dalje usavršavanje finalnog proizvoda. A tu priča tek počinje…

U našoj  destileriji koristi se  najsavremenija oprema i stroge kontrole kvaliteta kako bi osigurala da svaki gutljaj rakije bude bogat autentičnim aromama i savršenom teksturom. Posvećenost preciznoj fermentaciji i pažljivoj destilaciji osigurava da finalni proizvod bude u skladu sa najvišim standardima.

(Može se dodati slika destilerije Strsljen, alt tekst takodje i da se doda ta ključna riječ )

Destilerija Stršljen poseduje 21 fermentacijski tank sa toplo-hladnim sistemom, omogućavajući preciznu kontrolu fermentacije, što rezultira vrhunskim alkoholom bogatog ukusa i punog tela. Uz to, proces odležavanja se odvija u inox tankovima i posebno odabranim buradima od francuskog hrasta Radoux i hrasta kitnjaka, što dodatno obogaćuje finalnu aromu rakije Stršljen.

Faktori koji utiču na kvalitet rakije

Kvalitet rakije zavisi od nekoliko ključnih faktora, pri čemu posebnu ulogu igraju sirovine i proces fermentacije. Svaki korak u proizvodnji, od odabira voća do završne destilacije, može značajno uticati na krajnji ukus, aromu i čistoću rakije.

Upotreba zdravog i potpuno zrelog voća osigurava da fermentacija protiče bez prisustva nepoželjnih jedinjenja koja mogu narušiti kvalitet destilata. Takođe, kontrolisana fermentacija omogućava optimalnu razgradnju šećera u alkohol, čime se postiže bogat i izbalansiran aromatski profil rakije.

Koraci u procesu destilacije

1.Prvi korak je  priprema sirovina

Kvalitet rakije u velikoj mjeri zavisi od kvaliteta sirovine – voća od kojeg se proizvodi. Prvi korak u procesu destilacije je pažljiv odabir voća, koje mora biti potpuno zrelo, zdravo i bez znakova truleži. Voće koje nije odgovarajućeg kvaliteta može negativno uticati na samu rakiju, pa se posebna pažnja posvećuje sortiranju i pripremi.

Nakon odabira, voće se pere i čisti od nečistoća, a zatim prolazi kroz proces usitnjavanja kako bi se oslobodili sokovi i olakšala fermentacija. Kod koštičavih plodova, poput šljive i kajsije, često se odstranjuju koštice kako bi se izbjegla prekomjerna prisutnost cijano-vodonične kiseline (HCN) koja može dati neželjene note piću.

U nekim slučajevima, dodaje se određena količina kvasaca kako bi se osigurao kontrolisan proces fermentacije i postigao optimalan razvoj aroma. Kada je voće pripremljeno, smješta se u fermentacione tankove gdje započinje sljedeća ključna faza – fermentacija.

2. Fermentacija

“Proces fermentacije ključan je u proizvodnji rakije. Prirodni šećeri iz voća (glukoza i fruktoza) pod utjecajem kvasca razgrađuju se u etanol i ugljen-dioksid. Hemijska reakcija se može pojednostavljeno prikazati ovako:”

C 6 ​ H 12 ​ O 6 ​ → 2C 2 ​ H 5 ​ OH+2CO 2 ​


Fermentacija je ključni proces u proizvodnji rakije, jer je to trenutak kada se voćni šećeri pretvaraju u alkohol zahvaljujući djelovanju kvasaca. Kada pripremljeno voće dospije u fermentacione tankove, prirodni ili dodani kvasci počinju proces razgradnje šećera u etanol i ugljen-dioksid. Ovaj proces može trajati od nekoliko dana do nekoliko sedmica, u zavisnosti od vrste voća, temperature i drugih faktora.

Kontrolisana fermentacija je od suštinskog značaja jer omogućava očuvanje prirodnih aroma voća i sprečava razvoj neželjenih spojeva koji mogu negativno uticati na kvalitet rakije. Optimalna temperatura fermentacije se kreće između 15°C i 22°C, jer previsoke temperature mogu dovesti do isparavanja korisnih aroma, dok preniske temperature mogu usporiti proces i omogućiti razvoj nepoželjnih mikroorganizama.

Pravilno vođena fermentacija rezultira bogatim aromatskim profilom i osigurava čistu, skladnu osnovu za destilaciju. Nakon završene fermentacije, voćna masa se odmah destilira kako bi se sačuvali svi najbolji sastojci i spriječila oksidacija koja bi mogla umanjiti kvalitet krajnjeg proizvoda.

3. Prva destilacija

Prva destilacija, poznata i kao „pečenje“, predstavlja početni proces izdvajanja alkohola iz fermentisane voćne mase. Ovaj korak se odvija u tradicionalnim bakarnim kazanima ili modernim destilacionim aparatima, gdje se primjenom toplote omogućava isparavanje lakohlapljivih supstanci iz kljuka. Kotao se puni do 70% zapremine a poenta je da se odvoji sirovi destilat od ostalih supstanci. Kada dobijemo jačinu alkohola 2-3% prva destilacija je završena…

U ovoj fazi cilj nije precizno odvajanje pojedinačnih frakcija, već izdvajanje alkohola iz fermentisane mase. Kako temperatura raste, alkohol i drugi isparljivi spojevi počinju da isparavaju i kondenzuju se u tečnost poznatu kao sirovi destilat. Ovaj destilat sadrži širok spektar supstanci – od lakohlapljivih, preko etanola, do težih alkohola.

Dobijeni sirovi destilat nije odmah spreman za konzumaciju, jer sadrži previše nečistoća i nepoželjnih sastojaka. Zato se ovaj sirovi alkohol kasnije podvrgava drugoj destilaciji – prepečenici, gdje se vrši fina separacija frakcija i postizanje željenog kvaliteta rakije.

4. Druga destilacija (prepečenica)

Fina destilacija za bolji kvalitet rakije.U procesu destilacije fermentisanih voćnih smjesa, različiti hemijski spojevi isparavaju na različitim temperaturama, što omogućava njihovo razdvajanje. Poznavanje tačaka ključanja ovih spojeva ključno je za pravilno vođenje destilacije i postizanje željenog kvaliteta rakije.​

Sa povećanjem temperature, najprije isparavaju spojevi sa nižim tačkama ključanja, uključujući metanol i aceton, koji se nalaze u početnim frakcijama destilata, poznatim kao „glava“. Ovi spojevi su neželjeni zbog svojih toksičnih i oštrih mirisnih karakteristika te se u kontrolisanom procesu destilacije odvajaju i odbacuju.

Središnji deo destilata, poznat kao „srce“, sadrži najčistiji etanol i voćne arome koje daju rakiji prepoznatljiv karakter. Ovaj segment se pažljivo prikuplja i čuva za dalju preradu.

Kako destilacija odmiče, u isparavanje prelaze teži alkoholi i neželjeni spojevi, čineći završnu frakciju destilata – „rep“. Ovi spojevi mogu sadržavati fuzelna ulja i druge komponente koje mogu negativno uticati na ukus rakije, pa se i oni najčešće odvajaju.

Nakon destilacije, rakija se ostavlja da odleži.

Tačke ključanja raličitih hemijskih elemenata tokom destilacije

Idealna temperatura destilacije za izdvajanje etanola kreće se između 78 °C i 82 °C. U tom rasponu, etanol isparava dominantno, omogućavajući destileru da ga selektivno sakupi i minimizira prisustvo neželjenih spojeva. Ovo rezultira rakijom visokog kvaliteta, bogatom željenim aromama i okusima.

Koja je razlika između tradicionalne i moderne destilacije?

Korištena oprema u destilaciji rakije

Tradicionalni bakarni kazani  

Tradicionalna oprema za pečenje rakije sastoji se od bakarnog kazana (kotla) sa pripadajućom kapom i spiralnom cijevi koja prolazi kroz posudu s vodom (tabarka ili hladnjak) radi hlađenja para. Bakarni kazani najčešće se zagrijavaju direktno na otvorenoj vatri od drva. Bakar je izabran materijal zbog svojih odličnih osobina: izuzetno je dobar provodnik toplote i omogućava ravnomjerno zagrijavanje sadržaja kazana, otporan je na djelovanje organskih kiselina iz komine, a takođe pozitivno utiče na ukus i miris destilata​.

Tokom zagrijavanja komine, alkohol i druge isparljive supstance isparavaju i skupljaju se u kupoli (poklopcu) kazana, zatim prolaze kroz “lulu” (parovodnu cijev) do hladnjaka gdje se kondenzuju u tečnost​.

Ovakav sistem je relativno jednostavan: radi u pojedinačnim turama i obično zahtijeva dvostruku destilaciju – prvo se ispeče tzv. “meka” rakija niske jačine, koja se onda ponovo destiliše da bi se dobio jači i čistiji destilat​.

Tradicionalni kazani obično imaju zapreminu od 80 do par stotina litara i često su opremljeni miješalicom ili rešetkom na dnu kako bi se spriječilo zagorijevanje čvrstih dijelova voća na dno kazana, što može pokvariti ukus rakije​.

Zagrijavanje drvetom je sporo i zahtijeva stalnu pažnju, ali mnogi smatraju da vatra na drva doprinosi intenzivnijoj aromi i specifičnom ukusu domaće rakije, kao i da je dio njenog šarma i tradicije​.
Bakar u kazanu dodatno katalizira reakcije tokom destilacije – veže sumporna jedinjenja iz para i time uklanja nepoželjne mirise, što rezultira čistijim destilatom​

.

Savremeni destilacioni sistemi 

Moderni destilacioni sistem sa bakarnim kotlom i kolonom. Nasuprot rustikalnim kazanima, savremeni destilacioni sistemi često su izrađeni od nehrđajućeg čelika (inox) uz stratešku upotrebu bakra na ključnim mjestima. Mnogi moderni kotlovi imaju hibridni dizajn – na primjer, čelični boiler koji je trajniji i lakši za održavanje, u kombinaciji sa bakarnom kolonom ili cijevima, čime se postiže balans između izdržljivosti opreme i kvaliteta destilata​.

Materijali od inoxa daju čvrstoću i lakše se čiste, ali se unutar aparature često ugrađuju bakrene ploče, spirale ili deflegmatori upravo zato da bi para alkohola imala kontakt s bakrom i time se uklonili sumporni spojevi koji izazivaju “sumporni” miris​.

Za razliku od klasičnih kazana, moderni uređaji mogu biti opremljeni destilacionim kolonama sa više nivoa (tzv. rektifikacione kolone sa pločama ili punjenjem). Takva kolona praktično sadrži više mini-destilacija jedna na drugoj​, omogućavajući da se u jednom prolazu dobije alkohol veće jačine – para se uspinje kroz kolonu i na svakom spratu se djelimično kondenzuje i pročišćava​.

Način zagrijavanja u savremenim sistemima je obično mnogo kontrolisaniji: umjesto otvorene vatre koriste se plinski plamenici, električni grijači ili zagrijavanje parom. Time se precizno reguliše temperatura i smanjuje rizik od zagorijevanja komine. Moderni kotlovi često imaju ugrađene termometre, sigurnosne ventile pa čak i automatizovane sisteme za kontrolu procesa.

Neki veći pogoni koriste kontinuirane kolone koje rade neprekidno – komina se kontinuirano dovodi, a destilat neprekidno odvodi, što drastično povećava kapacitet. Takvi sistemi su tipični u industrijskoj proizvodnji alkohola zbog efikasnosti. 

Uticaj metoda na kvalitet rakije

Ukus, čistoća i aroma rakije zavise od metode destilacije. Savremena destilacija u kolonama omogućava efikasnije uklanjanje nečistoća i veći procenat alkohola u jednom prolazu, što doprinosi stabilnom i čistom destilatu. Pri tome je presudno pravilno odvajanje „glave”, „repa” i “srca” kako bi se sačuvale poželjne arome voća i osigurao kvalitet. Ovakav pristup olakšava standardizaciju i smanjuje rizik od neželjenih varijacija u proizvodnji.